כתף הבקר היא חתיכת בשר מעולה לתבשילים ארוכים, המתאפיינת ברקמה צפופה המכילה קולגן רב. במהלך הבישול האיטי, הקולגן מתמוסס ויוצר ג'לטין טבעי המעשיר את המרק ומעניק לבשר רכות יוצאת דופן.
רכיבים (ל-6 מנות):
- 1.5 ק"ג כתף בקר, חתוכה לקוביות של 4 ס"מ
- 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
- 3 גזרים, חתוכים לעיגולים עבים
- 4 שיני שום, כתושות
- 2 כפות רוטב עגבניות מרוכז
- 500 מ"ל יין אדום יבש
- 1 ליטר ציר בקר איכותי
- 2 עלי דפנה
- צרור טימין טרי
- מלח ופלפל שחור טחון
- 3 כפות שמן זית
- 2 כפות קמח רגיל
אופן ההכנה:
תחילה, יש לתבל את קוביות הבשר במלח ופלפל ולעטוף בקמח. שלב זה קריטי ליצירת קרום המקנה טעם עמוק לתבשיל. יש לחמם את השמן במחבת עמוקה או בסיר ברזל יצוק על אש חזקה ולהזהיב את הבשר מכל הצדדים, כ-8 דקות בסך הכול.
לאחר הוצאת הבשר, יש להוריד את האש לבינונית ולטגן את הבצלים עד השחמה, כ-5 דקות. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים דקה נוספת עד שמזהיב מעט. כעת מוסיפים את רוטב העגבניות המרוכז ומערבבים היטב.
השלב הכי חשוב בהכנת התבשיל – יוצקים את היין האדום ומגרדים בעזרת כף עץ את השאריות החומות הדבוקות לתחתית הסיר. אלו מכילות טעמים מרוכזים ונותנים עומק לטעמים של התבשיל. מבשלים 3-4 דקות להתאדות חלק מהאלכוהול.
מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את המרק, עלי הדפנה והטימין. הנוזל צריך לכסות את הבשר כמעט לחלוטין. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס.
זמן הבישול הוא כ-2.5 שעות, אך העיקרון הוא לבדוק רכות בעזרת מזלג. הבשר מוכן כשהוא מתפרק בקלות. ב-45 הדקות האחרונות מוסיפים את הגזר.
לפני ההגשה, יש להסיר את עלי הדפנה ולטעום ולהתאים תיבול. ניתן לעבות את הרוטב על ידי בישול על האש למספר דקות.
מגישים עם פירה תפוחי אדמה או פולנטה קרמית לספיגת הרוטב העשיר. התבשיל משתפר במשך הלילה במקרר ואף טעים יותר למחרת. ניתן להכין מראש ולחמם לפני ההגשה.
