רכיבים (ל-6 מנות):

•  1.5 ק"ג כתף בקר, חתוכה לקוביות של 4 ס"מ
• 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
• 3 גזרים, חתוכים לעיגולים עבים
• 4 שיני שום, כתושות
•  2 כפות רוטב עגבניות מרוכז
•  500 מ"ל יין אדום יבש
• 1 ליטר ציר בקר איכותי
• 2 עלי דפנה
• צרור טימין טרי
• מלח ופלפל שחור טחון
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות קמח רגיל

אופן ההכנה:

תחילה, יש לתבל את קוביות הבשר במלח ופלפל ולעטוף בקמח. שלב זה קריטי ליצירת קרום המקנה טעם עמוק לתבשיל. יש לחמם את השמן במחבת עמוקה או בסיר ברזל יצוק על אש חזקה ולהזהיב את הבשר מכל הצדדים, כ-8 דקות בסך הכול.

לאחר הוצאת הבשר, יש להוריד את האש לבינונית ולטגן את הבצלים עד השחמה, כ-5 דקות. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים דקה נוספת עד שמזהיב מעט. כעת מוסיפים את רוטב העגבניות המרוכז ומערבבים היטב.

השלב הכי חשוב בהכנת התבשיל – יוצקים את היין האדום ומגרדים בעזרת כף עץ את השאריות החומות הדבוקות לתחתית הסיר. אלו מכילות טעמים מרוכזים ונותנים עומק לטעמים של התבשיל. מבשלים 3-4 דקות להתאדות חלק מהאלכוהול.

מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את המרק, עלי הדפנה והטימין. הנוזל צריך לכסות את הבשר כמעט לחלוטין. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס.

זמן הבישול הוא כ-2.5 שעות, אך העיקרון הוא לבדוק רכות בעזרת מזלג. הבשר מוכן כשהוא מתפרק בקלות. ב-45 הדקות האחרונות מוסיפים את הגזר.

לפני ההגשה, יש להסיר את עלי הדפנה ולטעום ולהתאים תיבול. ניתן לעבות את הרוטב על ידי בישול על האש למספר דקות.

מגישים עם פירה תפוחי אדמה או פולנטה קרמית לספיגת הרוטב העשיר. התבשיל משתפר במשך הלילה במקרר ואף טעים יותר למחרת. ניתן להכין מראש ולחמם לפני ההגשה.

רכיבים (מנות 4):

1. כוס וחצי קינואה לבנה או צבעונית
2. 2 כוסות מרק ירקות איכותי
3. 2 גזרים גדולים, קצוצים לקוביות
4. 2 בטטות
5. כוס וחצי חומוס מבושל
6. בצל גדול, קצוץ דק
7.  4שיני שום, כתושות
8.  2כפות שמן זית כתית מעולה
9. כפית כמון טחון
10. כפית כורכום טחון
11. חצי כפית פלפל שחור
12. כפית מלח ים
13. חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

הכנה:

התחילו בשטיפת הקינואה תחת מים קרים במסננת דקה עד שהמים יתבהרו לחלוטין. פעולה זו חיונית להסרת הספונינים (Saponins) הטבעיים הגורמים לטעם מר.

בסיר עמוק, חממו את שמן הזית על אש בינונית וטגנו את הבצל לכ-5 דקות עד שיזהיב. הוסיפו את השום והתבלינים וטגנו דקה נוספת. כעת הוסיפו את קוביות הגזר והבטטה וערבבו היטב.

צקו את מרק הירקות והביאו לרתיחה. הוסיפו את הקינואה, הורידו את האש לנמוכה וכסו את הסיר. תנו לתבשיל להתבשל כ-15 דקות.

לאחר 15 דקות, הוסיפו את החומוס המבושל וערבבו בעדינות. המשיכו לבשל 5-7 דקות נוספות עד שהקינואה תהיה רכה והירקות יתרככו לחלוטין. הקינואה מוכנה כאשר הזרעים נפתחים ומופיעים כמו טבעות לבנות קטנות.

בדקו את התיבול והתאימו לפי הטעם. לפני הגשה, פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה.

טיפים מקצועיים:

התבשיל מתאים להכנה מראש ואף משתפר במקרר למשך יום-יומיים. הוא גם מתאים להקפאה לתקופה של עד 3 חודשים. במידה והתבשיל מתייבש, ניתן להוסיף מרק או מים רותחים.

עבור גרסה עשירה יותר בחלבון, ניתן להוסיף גבינת עיזים מפוררת או טחינה גולמית לפני ההגשה.

הגשה והתאמות:

התבשיל מתאים להגשה כמנה עיקרית עם פיתה חמה או לחם כפרי. לטעם מזרח-תיכוני אותנטי, הגישו עם כמון שלם קלוי. המתכון מתאים גם לדיאטה ללא גלוטן ומספק ערך תזונתי גבוה עם מעט קלוריות.

רכיבים:

1. 200  גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2. 180 ג רם סוכר לבן
3. 3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
4. 300 גרם קמח רגיל
5. 2 כפיות אבקת אפייה
6. קורט מלח ים עדין
7. 150 מ"ל חלב
8. כפית תמצית וניל טבעית
9. 400 גרם תערובת פירות יער טריים: אוכמניות, פטל ודובדבנים

אופן ההכנה:

התחלת התהליך דורשת חימום התנור ל-170 מעלות צלזיוס ושימון תבנית קוטר 24 ס"מ. הכינו את התבנית בנייר אפייה המשמש כבסיס אנטי-הדבקה אידיאלי.

בקערה גדולה, הקציפו את החמאה והסוכר במשך 4-5 דקות עד להשגת קצפת חלקה ובהירה. תהליך זה חיוני ליצירת הבסיס האוורירי של העוגה. הוסיפו את הביצים בזו אחר זו, תוך כדי הקצפה לקליטה מלאה של כל רכיב.

בקערה נפרדת, נפו יחד את הקמח, אבקת האפייה והמלח. הוסיפו לתערובת חמאה לסירוגין עם החלב, ובסיום הוסיפו את הרכיבים היבשים. הקפדה על ערבוב עדין מונעת פיתוח יתר של הגלוטן ושומרת על מרקם רך.

הטריק המקצועי: ערבבו את פירות היער בכפית קמח נפרדת לפני הוספתם לבלילה. ציפוי זה מונע שקיעת הפירות לתחתית העוגה במהלך האפייה.

שפכו את הבלילה לתבנית המוכנה ופזרו את הפירות באופן אחיד. אפו למשך 55-65 דקות, עד שקיסם שמוכנס למרכז יוצא נקי.

העוגה מתאימה להגשה כפי שהיא או עם כדור גלידה וניל איכותי. מומלץ אחסון במקרר למשך 4-5 ימים בכלי אטום.

טיפים מקצועיים נוספים:

לשדרוג נוסף, ניתן להוסיף גרידת קליפת לימון לבלילה למתן ניחוח הדרי מרענן. בעונות החורף, ניתן להשתמש בפירות יער קפואים, ללא הפשרה מוקדמת, תוך הוספת 10 דקות זמן אפייה נוסף.

הסוד לעוגה מושלמת טמון בטמפרטורת הרכיבים – חמאה וביצים בטמפרטורת החדר מבטיחות ערבוב אחיד וחלק. לבדיקת מוכנות מדויקת, השתמשו במדחום של מזון – הטמפרטורה הפנימית צריכה להגיע ל-96 מעלות צלזיוס.

לקבלת שכבת זיגוג מבריקה, מרחו על העוגה החמה דבש מהול במים. טכניקה זו נפוצה בקונדיטוריה הצרפתית ומקנה לעוגה מראה מקצועי ומושך.

רכיבים:

1. 200 גרם שוקולד מריר איכותי (70% קקאו)
2. 150 גרם חמאה
3. 150 גרם סוכר חום
4.  3 ביצים גדולות
5. 100 גרם קמח לבן מסונן
6. 30 גרם אבקת קקאו טהורה
7. כפית אבקת אפיה
8. קמצוץ מלח
9.  100 מ"ל קפה חזק וקר
10. כפית תמצית וניל טבעית

הוראות הכנה:

מחממים תנור למעלות 180. משמנים תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ ומקמחים אותה.

ממיסים את השוקולד והחמאה יחד בבן מארי, תוך ערבוב עדין עד לקבלת תערובת חלקה. מסירים מהאש ומניחים להתקרר מעט.

בקערה נפרדת מקציפים את הביצים עם הסוכר החום במטרף ידני למשך 3-4 דקות, עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. שלב זה קריטי להשגת מרקם העוגה הרצוי.

מוסיפים את תערובת השוקולד המומסת לתערובת הביצים, ומערבבים בעדינות.

בקערה קטנה מנפים יחד את הקמח, אבקת הקקאו, אבקת האפיה והמלח. מוסיפים בהדרגה את התערובת היבשה לבלילה, לסירוגין עם הקפה הקר, תוך ערבוב עדין עד לקבלת בלילה אחיד.

יוצקים לתבנית ואופים כ-35 דקות.

טיפים מקצועיים:

איכות השוקולד קובעת את טעם העוגה הסופי – השקיעו בשוקולד איכותי עם אחוז קקאו גבוה. הקפה מעצים את טעם השוקולד מבלי להשפיע על הטעם הכולל.

מומלץ להגיש את העוגה עם אבקת סוכר מנופה או גנאש שוקולד, ולאכסן אותה עד 3 ימים במקרר.

וריאציות וטעמים נוספים:

ניתן להעשיר את המתכון בהוספת 50 גרם שקדים קצוצים או אגוזי לוז לבלילה. לחובבי הטעמים האקזוטיים, ממליצים להוסיף כפית קינמון או קורט צ'ילי לתערובת היבשה.

העוגה משמשת כבסיס מעולה לעוגה מרובת שכבות – פשוט חותכים אותה לשתי שכבות אופקיות וממלאים בקרם מסקרפונה או מוס שוקולד. הסוד להגשה מושלמת טמון בהמתנה של לפחות שעתיים לאחר האפיה, כדי לאפשר לטעמים להתפתח ולהשתלב.

רזי האחסון והגשה:

העוגה מתיישנת למעשה כיין טוב – הטעם משתפר עם הזמן. אחסון נכון במקרר, כשהיא עטופה בנייר אלומיניום או בקופסת פח אטומה, שומר על הלחות ומעצים את עושר הטעמים. לפני ההגשה, מומלץ להוציא את העוגה מהמקרר כ-30 דקות מראש, כדי לאפשר לה להגיע לטמפרטורת החדר.

רכיבים (ל-4 מנות):

• 800 ג רם פילה דג לבן (אמנון, דניס או בס)
• 2 בצלים בינוניים, חתוכים לפרוסות
• 4 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות גס
• 100 גרם זיתים ירוקים מגולענים
• 3 שיני שום כתושות
• 2 כפיות גינגר טרי מגורד
• כפית כמון שלם
• כפית כורכום
• חצי כפית קינמון
• חצי כפית פפריקה חריפה
• עלי דפנה 3
• זר פטרוזיליה קצוצה דק
• זר כוסברה טרייה
• 3 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• מיץ לימון אחד

אופן הכנה:

מחממים את השמן בסיר כבד או במחבת עמוקה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב קלות, כ-5 דקות. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומבשלים דקה נוספת עד שהריח עולה.

מוסיפים את התבלינים היבשים – הכמון, הכורכום, הקינמון והפפריקה. מערבבים ומטגנים 30 שניות עד שהתבלינים מוציאים ריח. חשוב לא לשרוף את התבלינים.

מוסיפים את העגבניות הקצוצות ועלי הדפנה. מבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-15 דקות עד שהעגבניות מתפרקות ונוצר רוטב סמיך.

מניחים את פילה הדג בזהירות בתוך הרוטב. מכסים ומבשלים 8-10 דקות, תלוי בעובי הדג. מוסיפים את הזיתים ומבשלים 2-3 דקות נוספות.

הגשה ועיטור:

לפני ההגשה, מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם. מפזרים את הפטרוזיליה והכוסברה הטרייה מעל התבשיל.

מגישים חם עם אורז לבן מאודה או קוסקוס, פיתה חמה ומלפפונים חמוצים. התבשיל טעים יותר למחרת, כשהטעמים מתמזגים ביחד.

עצה של שף: להעשרת הטעם, ניתן להוסיף פירורי לוז קלויים או שקדים בגמר הבישול.

טיפים להצלחה:

בבחירת הדג, העדיפו דג טרי ועבה שלא יתפורר בבישול. ניתן להכין את הרוטב מראש ולהוסיף את הדג רק בסמוך להגשה. לתבשיל אותנטי יותר, הוסיפו חצי כפית רס אל חאנות – תערובת תבלינים מרוקאית מסורתית. התבשיל מתאים להקפאה עד חודש, ללא עלי הירק הטריים שיש להוסיף טרי בעת ההגשה מחדש.

רכיבים (4-6 מנות):

1. 400 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרית מהלילה
2. 3 כפות שמן זית כתית מעולה
3. בצל בינוני אחד, חתוך לקוביות
4. 3 שיני שום כתושות
5. 2 גזרים חתוכים לעיגולים
6. גבעול סלרי אחד חתוך דק
7. 400 גרם עגבניות קלופות מקופסת שימורים
8. 2  כפות רסק עגבניות
9. כף רוטב עגבניות מתוק
10. עלה דפנה אחד
11. כפית אורגנו יבש
12. חצי כפית פלפל שחור טחון
13. מלח ים לטעם
14. כוס מרק ירקות
15. קמצוץ סוכר
16. עלי פטרוזיליה קצוצים לקישוט

אופן ההכנה:

מבשלים את השעועית המושרית במים רותחים כ-45 דקות עד שהיא רכה אך שומרת על מבנה. מסננים ושומרים בצד.

בסיר עמוק מחממים שמן זית על אש בינונית ומטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. מוסיפים שום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים גזר וסלרי ומבשלים 5 דקות תוך כדי ערבול.

מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים 2 דקות עד שהוא רותח . מוסיפים עגבניות קלופות, רוטב עגבניות, עלה דפנה, אורגנו ותבלינים. מבשלים 10 דקות עד שהרוטב מתעבה.

מוסיפים שעועית מבושלת. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים 20 דקות בכיסוי חלקי עד שהרוטב מצטמצם והטעמים מתמזגים.

טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים קמצוץ סוכר כדי לאזן את החמיצות. מסירים את עלה הדפנה.

טיפים:

השריית השעועית למשך 12 שעות מקצרת משמעותית את זמן הבישול ומשפרת את העיכול. חשוב לא לתבל במלח בשלב הבישול הראשוני של השעועית מכיוון שהמלח מקשיח את הקליפה.

התבשיל מתאים להגשה עם לחם כפרי, אורז או בורגול. ניתן להגיש אותו כמנה עיקרית או כתוספת עשירה. התבשיל משתפר בטעמו לאחר יום במקרר, כאשר הטעמים ממשיכים להתמזג.

מנה זו מהווה דוגמה מושלמת לכך שהמטבח הטבעוני יכול להיות עשיר, מזין ומשביע ללא פשרות על הטעם.

 1.2  קילוגרם נתחי צלעות בקר בקוביות.

לרוטב

1. 300 גרם פול ירוק טרי
2.  לימון אחד קלוף וחתוך לקוביות
3.  עגבנייה אחת בקוביות
4.  כוס מים או ציר עוף
5.  4 שיני שום פרוסות
6.  חצי פלפל חריף אדום או ירוק שלם
7.  3 כפות כוסברה קצוצה
8.  4 כפות שמן זית
9.  מלח
10.  רבע כפית כורכום
11.  רבע כפית כמון
12.  חצי כפית פפריקה.

שיטת ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות צלזיוס. יוצקים את שמן הזית לסיר ומוסיפים את פרוסות השום. מקלים קלות על להבה בינונית. מצרפים הפול, העגבנייה והפלפל החריף, מטגנים כשלוש דקות ומזרקים את התבלינים. מכניסים את נתחי הבשר לסיר.
2. מטגנים בעדינות ויוצקים מים עד לכיסוי מלא. מעלים לרתיחה ומבשלים חמש דקות ברתיחה עדינה.
3. מעבירים את הסיר המכוסה לתנור למשך שעתיים. מוציאים מהתנור ומגישים לצד אורז לבן מבושל.

1. 2 כפות שמן זית
2.  בצל לבן בינוני קצוץ דק
3.  כוס עדשים ירוקות או שחורות
4.  כפית מלח
5.  3 סלקים חתוכים לחצאים
6.  כוס דלעת ערמונים או דלעת אחרת בקוביות
7.  3 גזרים קלופים ומגוררים
8.  חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
9. חצי בקבוק רוטב צ'ילי שום מתוק.

דרך הבישול:

1. מזגגים שמן זית בסיר בינוני על להבה בינונית-גבוהה. מכניסים הבצל הקצוץ ומטגנים עד שנעשה שקוף.
2. מצרפים את העדשים, מלח, פלפל ושתיים וחצי כוסות מים. מעלים לרתיחה ומקטינים את הלהבה לבינונית-נמוכה.
3. מוסיפים את הסלקים החתוכים, הדלעת בקוביות ואת רוטב הצ'ילי-שום. מצמצמים באיטיות תוך ערבוב במשך 20 דקות.
4. מכניסים את הגזרים המגוררים ומבשלים עשר דקות נוספות, או עד שרוב הנוזל נבלע.
5. מורידים מהאש ומערבבים את הפטרוזיליה הקצוצה לתוך התבשיל.

1. 2 כפות שמן זית
2.  400 גרם בצלצלי שאלוט חתוכים לרבעים
3.  5 גזרים בקוביות
4.  קילוגרם ירכי עוף נטולות עצמות ועור (או חזה)
5.  3 שיני שום קצוצות גס
6.  2 עלי דפנה
7.  מקל קינמון אחד
8.  חופן שעועית מבושלת
9.  רוטב טריאקי רימון או שזיף רימון
10.  500 גרם ציר עוף או מים חמים
11.  צרור פטרוזיליה, צרור כוסברה.
12. להגשה – אורז לבן מבושל.

דרך הכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול על להבה בינונית. מכניסים את בצלצלי השאלוט ומטגנים 8-10 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
2. כאשר הבצלים מתרככים ומקבלים גוון קרמלי עדין, מצרפים את הגזרים הקצוצים ומבשלים חמש דקות נוספות.
3. מוסיפים את נתחי העוף, השעועית המבושלת, השום הקצוץ, עלי הדפנה, מקל הקינמון, רוטב הרימון ואת הציר או המים החמים.
4. מעלים לרתיחה ומקטינים את הלהבה כדי לצמצם את כמות הנוזלים בהדרגה.
5. ממשיכים לבשל 45-50 דקות עד שהעוף מבושל לגמרי ורך.
6. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מפזרים כוסברה ופטרוזיליה קצוצות ומגישים יחד עם אורז לבן.

1. 2 כפות שמן
2.  בצל גדול קצוץ
3.  כפית תערובת ראס אל חנות (Ras el hanout)
4.  חצי כפית פלפל שחור טחון
5.  10 שוקי עוף או 5 כרעיים
6.  3 גזרים בטבעות
7.  3 פלפלים אדומים פרוסים
8.  2 עגבניות חתוכות
9.  כף לימון כבוש
10.  4 שיני שום קצוצות, חצי כפית צ'ילי גרוס, כפית מלח גס, כשתי כוסות מים.

הכנה:

1. מכינים את התנור לחום של 125 מעלות צלזיוס.
2. מזגגים את השמן בסיר עמיד רחב המתאים לתנור. מכניסים את הבצל הקצוץ יחד עם מחצית מתערובת ראס אל חנות ורבע כפית פלפל שחור, מערבבים וקולים דקה אחת.
3. מצרפים נתחי העוף ומזהיבים אותם היטב על אש נמוכה. מעבירים את התערובת כולה לצלחת.
4. באותו סיר, זורקים את כל המרכיבים הנותרים כולל שארית התבלינים, מערבבים ויוצקים כוס מים אחת. מעלים לרתיחה.
5. מחזירים את הבצל והעוף המוזהב לסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10 דקות. מוסיפים את כוס המים הנוספת ומעבירים לתנור לארבע שעות. בודקים לעיתים שנשאר מספיק רוטב ומוסיפים מים בהתאם לצורך.