רכיבים (ל-6 מנות):

•  1.5 ק"ג כתף בקר, חתוכה לקוביות של 4 ס"מ
• 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
• 3 גזרים, חתוכים לעיגולים עבים
• 4 שיני שום, כתושות
•  2 כפות רוטב עגבניות מרוכז
•  500 מ"ל יין אדום יבש
• 1 ליטר ציר בקר איכותי
• 2 עלי דפנה
• צרור טימין טרי
• מלח ופלפל שחור טחון
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות קמח רגיל

אופן ההכנה:

תחילה, יש לתבל את קוביות הבשר במלח ופלפל ולעטוף בקמח. שלב זה קריטי ליצירת קרום המקנה טעם עמוק לתבשיל. יש לחמם את השמן במחבת עמוקה או בסיר ברזל יצוק על אש חזקה ולהזהיב את הבשר מכל הצדדים, כ-8 דקות בסך הכול.

לאחר הוצאת הבשר, יש להוריד את האש לבינונית ולטגן את הבצלים עד השחמה, כ-5 דקות. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים דקה נוספת עד שמזהיב מעט. כעת מוסיפים את רוטב העגבניות המרוכז ומערבבים היטב.

השלב הכי חשוב בהכנת התבשיל – יוצקים את היין האדום ומגרדים בעזרת כף עץ את השאריות החומות הדבוקות לתחתית הסיר. אלו מכילות טעמים מרוכזים ונותנים עומק לטעמים של התבשיל. מבשלים 3-4 דקות להתאדות חלק מהאלכוהול.

מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את המרק, עלי הדפנה והטימין. הנוזל צריך לכסות את הבשר כמעט לחלוטין. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס.

זמן הבישול הוא כ-2.5 שעות, אך העיקרון הוא לבדוק רכות בעזרת מזלג. הבשר מוכן כשהוא מתפרק בקלות. ב-45 הדקות האחרונות מוסיפים את הגזר.

לפני ההגשה, יש להסיר את עלי הדפנה ולטעום ולהתאים תיבול. ניתן לעבות את הרוטב על ידי בישול על האש למספר דקות.

מגישים עם פירה תפוחי אדמה או פולנטה קרמית לספיגת הרוטב העשיר. התבשיל משתפר במשך הלילה במקרר ואף טעים יותר למחרת. ניתן להכין מראש ולחמם לפני ההגשה.

רכיבים (מנות 4):

1. כוס וחצי קינואה לבנה או צבעונית
2. 2 כוסות מרק ירקות איכותי
3. 2 גזרים גדולים, קצוצים לקוביות
4. 2 בטטות
5. כוס וחצי חומוס מבושל
6. בצל גדול, קצוץ דק
7.  4שיני שום, כתושות
8.  2כפות שמן זית כתית מעולה
9. כפית כמון טחון
10. כפית כורכום טחון
11. חצי כפית פלפל שחור
12. כפית מלח ים
13. חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

הכנה:

התחילו בשטיפת הקינואה תחת מים קרים במסננת דקה עד שהמים יתבהרו לחלוטין. פעולה זו חיונית להסרת הספונינים (Saponins) הטבעיים הגורמים לטעם מר.

בסיר עמוק, חממו את שמן הזית על אש בינונית וטגנו את הבצל לכ-5 דקות עד שיזהיב. הוסיפו את השום והתבלינים וטגנו דקה נוספת. כעת הוסיפו את קוביות הגזר והבטטה וערבבו היטב.

צקו את מרק הירקות והביאו לרתיחה. הוסיפו את הקינואה, הורידו את האש לנמוכה וכסו את הסיר. תנו לתבשיל להתבשל כ-15 דקות.

לאחר 15 דקות, הוסיפו את החומוס המבושל וערבבו בעדינות. המשיכו לבשל 5-7 דקות נוספות עד שהקינואה תהיה רכה והירקות יתרככו לחלוטין. הקינואה מוכנה כאשר הזרעים נפתחים ומופיעים כמו טבעות לבנות קטנות.

בדקו את התיבול והתאימו לפי הטעם. לפני הגשה, פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה.

טיפים מקצועיים:

התבשיל מתאים להכנה מראש ואף משתפר במקרר למשך יום-יומיים. הוא גם מתאים להקפאה לתקופה של עד 3 חודשים. במידה והתבשיל מתייבש, ניתן להוסיף מרק או מים רותחים.

עבור גרסה עשירה יותר בחלבון, ניתן להוסיף גבינת עיזים מפוררת או טחינה גולמית לפני ההגשה.

הגשה והתאמות:

התבשיל מתאים להגשה כמנה עיקרית עם פיתה חמה או לחם כפרי. לטעם מזרח-תיכוני אותנטי, הגישו עם כמון שלם קלוי. המתכון מתאים גם לדיאטה ללא גלוטן ומספק ערך תזונתי גבוה עם מעט קלוריות.

רכיבים (4-6 מנות):

1. 400 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרית מהלילה
2. 3 כפות שמן זית כתית מעולה
3. בצל בינוני אחד, חתוך לקוביות
4. 3 שיני שום כתושות
5. 2 גזרים חתוכים לעיגולים
6. גבעול סלרי אחד חתוך דק
7. 400 גרם עגבניות קלופות מקופסת שימורים
8. 2  כפות רסק עגבניות
9. כף רוטב עגבניות מתוק
10. עלה דפנה אחד
11. כפית אורגנו יבש
12. חצי כפית פלפל שחור טחון
13. מלח ים לטעם
14. כוס מרק ירקות
15. קמצוץ סוכר
16. עלי פטרוזיליה קצוצים לקישוט

אופן ההכנה:

מבשלים את השעועית המושרית במים רותחים כ-45 דקות עד שהיא רכה אך שומרת על מבנה. מסננים ושומרים בצד.

בסיר עמוק מחממים שמן זית על אש בינונית ומטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. מוסיפים שום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים גזר וסלרי ומבשלים 5 דקות תוך כדי ערבול.

מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים 2 דקות עד שהוא רותח . מוסיפים עגבניות קלופות, רוטב עגבניות, עלה דפנה, אורגנו ותבלינים. מבשלים 10 דקות עד שהרוטב מתעבה.

מוסיפים שעועית מבושלת. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים 20 דקות בכיסוי חלקי עד שהרוטב מצטמצם והטעמים מתמזגים.

טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים קמצוץ סוכר כדי לאזן את החמיצות. מסירים את עלה הדפנה.

טיפים:

השריית השעועית למשך 12 שעות מקצרת משמעותית את זמן הבישול ומשפרת את העיכול. חשוב לא לתבל במלח בשלב הבישול הראשוני של השעועית מכיוון שהמלח מקשיח את הקליפה.

התבשיל מתאים להגשה עם לחם כפרי, אורז או בורגול. ניתן להגיש אותו כמנה עיקרית או כתוספת עשירה. התבשיל משתפר בטעמו לאחר יום במקרר, כאשר הטעמים ממשיכים להתמזג.

מנה זו מהווה דוגמה מושלמת לכך שהמטבח הטבעוני יכול להיות עשיר, מזין ומשביע ללא פשרות על הטעם.

 1.2  קילוגרם נתחי צלעות בקר בקוביות.

לרוטב

1. 300 גרם פול ירוק טרי
2.  לימון אחד קלוף וחתוך לקוביות
3.  עגבנייה אחת בקוביות
4.  כוס מים או ציר עוף
5.  4 שיני שום פרוסות
6.  חצי פלפל חריף אדום או ירוק שלם
7.  3 כפות כוסברה קצוצה
8.  4 כפות שמן זית
9.  מלח
10.  רבע כפית כורכום
11.  רבע כפית כמון
12.  חצי כפית פפריקה.

שיטת ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות צלזיוס. יוצקים את שמן הזית לסיר ומוסיפים את פרוסות השום. מקלים קלות על להבה בינונית. מצרפים הפול, העגבנייה והפלפל החריף, מטגנים כשלוש דקות ומזרקים את התבלינים. מכניסים את נתחי הבשר לסיר.
2. מטגנים בעדינות ויוצקים מים עד לכיסוי מלא. מעלים לרתיחה ומבשלים חמש דקות ברתיחה עדינה.
3. מעבירים את הסיר המכוסה לתנור למשך שעתיים. מוציאים מהתנור ומגישים לצד אורז לבן מבושל.

1. 2 כפות שמן זית
2.  בצל לבן בינוני קצוץ דק
3.  כוס עדשים ירוקות או שחורות
4.  כפית מלח
5.  3 סלקים חתוכים לחצאים
6.  כוס דלעת ערמונים או דלעת אחרת בקוביות
7.  3 גזרים קלופים ומגוררים
8.  חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
9. חצי בקבוק רוטב צ'ילי שום מתוק.

דרך הבישול:

1. מזגגים שמן זית בסיר בינוני על להבה בינונית-גבוהה. מכניסים הבצל הקצוץ ומטגנים עד שנעשה שקוף.
2. מצרפים את העדשים, מלח, פלפל ושתיים וחצי כוסות מים. מעלים לרתיחה ומקטינים את הלהבה לבינונית-נמוכה.
3. מוסיפים את הסלקים החתוכים, הדלעת בקוביות ואת רוטב הצ'ילי-שום. מצמצמים באיטיות תוך ערבוב במשך 20 דקות.
4. מכניסים את הגזרים המגוררים ומבשלים עשר דקות נוספות, או עד שרוב הנוזל נבלע.
5. מורידים מהאש ומערבבים את הפטרוזיליה הקצוצה לתוך התבשיל.

1. 2 כפות שמן זית
2.  400 גרם בצלצלי שאלוט חתוכים לרבעים
3.  5 גזרים בקוביות
4.  קילוגרם ירכי עוף נטולות עצמות ועור (או חזה)
5.  3 שיני שום קצוצות גס
6.  2 עלי דפנה
7.  מקל קינמון אחד
8.  חופן שעועית מבושלת
9.  רוטב טריאקי רימון או שזיף רימון
10.  500 גרם ציר עוף או מים חמים
11.  צרור פטרוזיליה, צרור כוסברה.
12. להגשה – אורז לבן מבושל.

דרך הכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול על להבה בינונית. מכניסים את בצלצלי השאלוט ומטגנים 8-10 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
2. כאשר הבצלים מתרככים ומקבלים גוון קרמלי עדין, מצרפים את הגזרים הקצוצים ומבשלים חמש דקות נוספות.
3. מוסיפים את נתחי העוף, השעועית המבושלת, השום הקצוץ, עלי הדפנה, מקל הקינמון, רוטב הרימון ואת הציר או המים החמים.
4. מעלים לרתיחה ומקטינים את הלהבה כדי לצמצם את כמות הנוזלים בהדרגה.
5. ממשיכים לבשל 45-50 דקות עד שהעוף מבושל לגמרי ורך.
6. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מפזרים כוסברה ופטרוזיליה קצוצות ומגישים יחד עם אורז לבן.

1. 2 כפות שמן
2.  בצל גדול קצוץ
3.  כפית תערובת ראס אל חנות (Ras el hanout)
4.  חצי כפית פלפל שחור טחון
5.  10 שוקי עוף או 5 כרעיים
6.  3 גזרים בטבעות
7.  3 פלפלים אדומים פרוסים
8.  2 עגבניות חתוכות
9.  כף לימון כבוש
10.  4 שיני שום קצוצות, חצי כפית צ'ילי גרוס, כפית מלח גס, כשתי כוסות מים.

הכנה:

1. מכינים את התנור לחום של 125 מעלות צלזיוס.
2. מזגגים את השמן בסיר עמיד רחב המתאים לתנור. מכניסים את הבצל הקצוץ יחד עם מחצית מתערובת ראס אל חנות ורבע כפית פלפל שחור, מערבבים וקולים דקה אחת.
3. מצרפים נתחי העוף ומזהיבים אותם היטב על אש נמוכה. מעבירים את התערובת כולה לצלחת.
4. באותו סיר, זורקים את כל המרכיבים הנותרים כולל שארית התבלינים, מערבבים ויוצקים כוס מים אחת. מעלים לרתיחה.
5. מחזירים את הבצל והעוף המוזהב לסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10 דקות. מוסיפים את כוס המים הנוספת ומעבירים לתנור לארבע שעות. בודקים לעיתים שנשאר מספיק רוטב ומוסיפים מים בהתאם לצורך.

1. שמן זית לבישול
2. בצל אחד חתוך לפרוסות
3.  500 גרם דלעת בקוביות גדולות
4.  2 גזרים פרוסים
5.  בטטה גדולה אחת בקוביות גדולות
6.  5 גבעולי סלרי עם עלים קצוצים דק
7.  מלח ופלפל שחור
8.  קורט כורכום
9.  קורט פפריקה מתוקה.

שיטת ההכנה:

1. מזגגים מעט שמן בסיר רחב ומקלים את פרוסות הבצל עד להזהבה נאה. מצרפים את שאר הירקות החתוכים ומטגנים כחמש דקות תוך ערבוב.
2. יוצקים מים עד לכיסוי הירקות, זורקים את התבלינים ומערבבים היטב. מעלים לרתיחה, מקטינים את הלהבה, מכסים ומבשלים בערך חצי שעה עד שכל הירקות רכים לגמרי. מגישים על מצע קוסקוס או אורז מבושל.

1. 600 גרם שוקי עוף עם עור
2.  כף סוכר חום
3.  5 פלפלי שושקה יבשים
4.  3-4 יחידות לימון כבוש או כף ממרח לימון כבוש
5.  כף מלח ים
6.  כפית כורכום
7.  רבע כפית פלפל שחור טחון
8.  רבע כפית משייה טחונה
9.  כפית זרעי כוסברה כתושים
10.  5 שיני שום
11.  פטרוזיליה טרייה
12.  כוס וחצי מים
13.  מיץ לימון טרי מחצי פרי.

אופן הכנה:

1. בסיר כבד, מקלים את פלפלי השושקה במחבת יבשה עד להשתחררות הארומות. מצרפים את בצקי השום ומקלים דקה נוספת.
2. בכלי נפרד, מחממים מעט שמן ומזהיבים את שוקי העוף היטב מכל עבריהם. מזרים עליהם משייה, כורכום, מלח ופלפל.
3. מעבירים את העוף המוזהב לסיר עם הפלפלים והשום. יוצקים את המים ומעלים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכסים לבישול איטי של שעה עד שעה ורבע, עד שהבשר נעשה רך ומתנתק מהעצם.
4. כרבע שעה טרם סיום הבישול, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, הלימון הכבוש ומיץ הלימון הטרי. ממשיכים עד להתרכזות הרוטב ומיזוג הטעמים.

טביט

רכיבים למנה גדולה

1. קילוגרם חתיכות עוף (עדיף ירכיים וכרעיים)
2.  2 בצלים חתוכים
3.  4 כפות שמן
4.  3 עגבניות קלופות וחתוכות
5.  3 כוסות אורז ארוך
6.  5 כוסות מים חמים
7.  2 כפות תערובת בהרט
8.  2 כפות קונצנטרט עגבניות
9.  כף מלח
10.  פלפל שחור לפי טעם

שיטת הכנה:

1. מחממים השמן בסיר עמיד לחום התנור ומקלים את הבצל עד לגוון זהוב עדין. מוסיפים העגבניות ומטגנים דקה אחת.
2. מכניסים את נתחי העוף ומבשלים בהפיכות תכופות עד שכל הצדדים אטומים וחומים – בערך 10 דקות.
3. זורקים את האורז, מוזגים המים החמים ומתבלים בבהרט, קונצנטרט עגבניות, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה אינטנסיבית ומבשלים על אש חזקה עד שהנוזלים נספגים ברובם – כ-15 דקות.
4. מכינים תנור בחום נמוך של 100 מעלות. מכסים הסיר בהדוק ומכניסים לתנור לבישול לילי מלא.

המנה מושלמת כשהאורז רך מאוד והעוף מופרד ללא מאמץ.

•  צנצנת עלי גפן (כ־300 גרם), שטופים ומסוננים
  
• 1 כוס אורז לבן שטוף (בסמטי או עגול)
  
• 1 בצל קטן קצוץ דק
  
• 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
  
• 1/4 כוס נענע קצוצה (או 1 כף יבשה)
  
• 1/4 כוס שמיר קצוץ (לא חובה)
  
• 2 כפות שמן זית
  
• מיץ מלימון אחד
  
• מלח, פלפל שחור, מעט כמון
  
• מים רותחים לפי הצורך
  
• 2–3 כפות שמן זית + מיץ לימון נוסף לבישול

אופן ההכנה

הכנת המלית

מערבבים בקערה את האורז השטוף (לא מבושל) עם הבצל, עשבי התיבול, שמן זית, מיץ לימון ותבלינים.

מילוי וגלגול

2. מניחים כל עלה גפן עם הצד החלק כלפי חוץ (הגידים כלפי פנים).
   
3. מניחים כפית מהמלית במרכז תחתית העלה, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים כלפי מעלה ליצירת גליל מהודק.
   
4. מסדרים את העלים הסגורים בצפיפות בסיר רחב בשכבות

בישול

5. שופכים מעל את שאר שמן הזית ומיץ הלימון.
   
6. מכסים במים רותחים עד גובה העלים.
   
7. מניחים צלחת שטוחה מעל (כדי לשמור על צורתם), מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ־45–60 דקות, עד שהאורז רך והעלים עדינים.
   
8. מקררים היטב לפני ההגשה – הכי טעים כשהם קרים מהמקרר, עם יוגורט או טחינה בצד.